Bitterstof lost langzamer op dan je denkt

Koffie bevat honderden smaakstoffen, elk met een eigen tempo van oplossen. De zuren en zoete tonen lossen snel op, die proef je als eerste. Bittere verbindingen, zoals caffeine en vooral chlorogeenzuren en hun afbraakproducten, hebben meer tijd nodig. Ze lossen langzamer op in water.

Dat betekent: hoe langer het water in contact is met het koffiepoeder, hoe meer bitterstof er in je kopje terechtkomt. Klinkt simpel, maar dit heeft grote praktische gevolgen voor hoe je maalt.

De maalgraad bepaalt de contacttijd

Hoe fijner je maalt, hoe kleiner de koffiedeeltjes en hoe langzamer het water erdoorheen stroomt. Meer contacttijd betekent meer extractie van bittere stoffen. Grofgemalen koffie laat het water juist sneller passeren, waardoor de bittere verbindingen minder kans krijgen om volledig op te lossen.

Ons advies aan iedereen die de koffie wat te bitter vond: maal iets grover. Je zult merken dat de smaak direct ronder en toegankelijker wordt, zonder dat je de diepte van de koffie verliest.

Hoe pas je dat thuis toe?

• Maal je koffie iets grover dan je gewend bent: één stapje op je molen is genoeg om het verschil te proeven
• Let op de doorlooptijd: bij filterkoffie is 3 tot 4 minuten een goede richtlijn
• Gebruik je een espressomachine? Dan is fijner malen juist gewenst, maar ook daar geldt: te fijn geeft bitterheid
• Proef tussendoor, smaak is de beste maatstaf

De wetenschap achter het verhaal

Dit principe, dat verschillende smaakstoffen in koffie op verschillende snelheden oplossen, is goed gedocumenteerd in koffieonderzoek. Wetenschappers spreken van differentiële extractie: zuren en suikers worden vroeg geëxtraheerd, bittere verbindingen later. Dit is de basis van het concept extractieopbrengst (extraction yield), dat door de Specialty Coffee Association (SCA) uitgebreid is beschreven als maatstaf voor een uitgebalanceerd kopje koffie.

Een toegankelijke en wetenschappelijk onderbouwde uitleg hiervan vind je in het werk van Samo Smrke et al. (2018), gepubliceerd in het vakblad Foods: "Extraction of Espresso Components During Percolation". Dit onderzoek laat zien hoe verschillende componenten op verschillende momenten tijdens het zetten vrijkomen, en waarom contacttijd zo bepalend is voor de eindsmaak.

Bron: Smrke, S., Wellinger, M., Dobrucka, R., Fleischer, D., Yeretzian, C. (2018). Extraction of Espresso Components During Percolation. Foods, 7(11), 185. doi.org/10.3390/foods7110185